跟着非遗游武威（14）｜｜凉州熏醋酿造技艺

时间：2023-02-04

　　凉州熏醋是以甘肃武威的旧称凉州命名的一种酸味调味品,评测具有色泽郁艳,质地浓稠,口味醇厚,酸、鲜、甜、绵诸味调和的特点,长期贮存不变质,营养丰富,保健作用强,且越陈香味越浓等特点。它以当地产的优质玉米、大麦、小麦、豌豆和祁连山脉丰富的地下水为主要原料,继承祖先的传统工艺,每一个环节都做到了严和精,各个环节互为因果,环环相扣,与众不同。

　　这套工艺被概括为选、配、蒸、酵、熏、淋、沉,凉州熏醋独特的酿造风格由此形成。其中又以熏为最,熏醋过程是一个纯正自然的生成过程,绿色环保,且使酯香、熏香、陈香有机结合,从而达到香、甜、酸、绵、鲜的绝妙境界,使其产品始终保持浓稠、鲜艳、味醇的特点,与其他同类产品形成了鲜明对比。

　　熏醋的制作共有八项流程,一是选料。应选择符合国标要求、品质上称的玉米、麸皮、稻壳、碗豆、大麦等原料。二是碎料。应将玉米、大麦、豌豆等原料破碎成细粒。三是润水。将破碎好的原料用水浸润拌匀,堆集2~3小时后,使水分充分渗透。四是蒸料。将料投入锅内待气体成圆形时热蒸2小时。五是酒精发酵。在料液中加大曲料、糖化和淀粉活性干酵母,混合拌匀加水进行酒精发酵。六是固态发酵。将原料混合拌匀,并进行两次翻醅,后加入食盐停止发酵。七是熏醋。取熟醋醅加入熏缸熏蒸。使醋醅色泽乌黑,熏香浓郁。八是淋醋。采用套淋法将白醋醅和熏醋醅分开淋后混合调配,澄清化验合格后,灌装和包装。

　　2010年,凉州熏醋酿造技艺被确定为武威市第三批市级非遗项目,属传统技艺类。