《老槐树下》——他们是春天的“做”曲家

　　

　　四月，春意浓烈，百花齐放。温润的气候适合各类生物生长，其中包括微生物，如酿酒酵母、东方伊萨酵母等。国家级非物质文化遗产“古井贡酒酿造技艺”记载：桃花开时制曲，花凋曲成，制酒，味幽香。这便是古井贡酒独特的桃花春曲。正是因此，好酒有了桃花的加持更有诗意。

　　

　　今年4月1日，春意达到鼎盛，古井贡酒·年份原浆2023第六届桃花春曲节暨第二届古粉节盛大开幕，也开启一年桃花春曲制作最美时光。

　　桃花开时制曲，花凋曲成，制酒，味幽香。古井匠人顺天应时，循古法只在桃花盛开的20天左右制作独特的桃花春曲。因为，此时菌群活性极高，能产生较高的糖化率和蛋白质分解力，能制作出最好的酒曲。做好的曲块切开以后，中间的曲芯呈桃花瓣状，故这种曲被称为桃花春曲。

　　

　　桃花春曲的制作不仅要顺天应时，还要有好原料，主要采用黄淮一带的软质冬小麦，颗粒饱满，质感好。在制曲前要将小麦破碎，要保证芯烂皮不烂，这样保证大曲的疏松度，便于微生物富集生长。

　　破碎的小麦加水制成长方体的曲坯，表面金黄软糯。工人们要把这些曲块送入特制曲房，经过20天的升温发酵，才能成为上好的桃花春曲。

　　古井贡酒大曲发酵的曲房，如同大曲发酵的育婴室，墙壁和天花板长满霉菌，而这些霉菌似乎处于休眠状态，一旦大曲进入曲房，这些微生物迅速通过空气进入曲坯内开始生长。

　　

　　这期间是微生物富集和代谢风味物质的关键时刻。桃花春曲发酵的温度要保持在42度左右，温度过高或者低温都会影响发酵效果。春季容易陡然降温，这就会影响大曲的发酵。

　　吴德成是古井贡酒股份公司酿造三部制曲车间主任，他要带领团队守护好大曲发酵的关键时刻，而此时作为吴德成师傅的刘成本和高继明则更为谨慎。天气一旦异常，他们就要组织人员及时给发酵的大曲翻盖草苫。

　　

　　在制曲师们看来，大曲发酵过程跟照顾孩子是一样的，太热了会捂坏，太冷会“感冒”。不同曲房需要不同关注，同一曲房不同位置也要区别对待，只有不冷不热大曲才能健康成长。

　　对于优秀的制曲师来说，他们仅凭空气中气味就能判断酒曲发酵程度，也正是由于这些优秀的制曲师才能制出上等的桃花春曲。

　　

　　优质的桃花春曲，表面有一层“雪花衣”，断面有明显火圈，曲心呈脂玉白，能让酒体丰满、细腻、香醇。好曲酿好酒，独特的桃花春曲酿出的酒口感绵柔丰厚。这是对制曲师最高的褒奖。

　　古井贡酒一直致力成为中国非遗文化的传承者、推广者、见证者。桃花春曲节的举办，体现出古井贡酒敬畏自然，致敬非遗，传承匠心的精神。

　　“曲为酒之骨”，好曲才能酿好酒。制曲靠的是数十年经验与技术的不断积累，是耐心、专注和坚持；更是不断地追求卓越，追求极致的至诚匠心。

　　制曲师们守护的是古老的酿酒工艺中一种独特的制曲方法：“桃花开时制曲，花凋曲成，制酒，味幽香。

　　敬请收看由古井贡酒·年份原浆古20冠名播出的《老槐树下》栏目第19期《他们是春天的“做”曲家》，安徽经视4月16日晚18:05与您相约。