世界顶级美食西班牙火腿的秘密，与中国金华宣威火腿的区别何在？

时间：2022-11-03

　　西班牙的那一腿

　　青平

　　美食家心中的圣地——法国，碘味与榛果香气交织的贝隆生蚝；白羽、红冠、蓝足的“国鸡”布雷斯鸡；热力一激，散发出紫罗兰香气的盐之花；拉科讷绵羊奶在罗克福尔村内洞穴发酵而成的罗克福尔蓝霉乳酪；仅产于普罗旺斯的冬季，带有麝香、蕈菇、湿地、草莓气味的佩里戈尔黑松露；皆出于此。

　　而意大利热烈，浓郁的地中海风情在他们食物中体现无余，浓缩葡萄汁经木桶陈酿而成的巴萨米克醋；有800年历史，带着淡淡干果香气，沙粒口感的帕梅森干酪；珍稀，质感脆爽，混合着蒜头、小洋葱、干酪香味的阿尔巴白松露。这两个国家贡献了欧洲九大传奇食材中的八种。

　　还有令众多老饕魂牵梦萦，起源于古罗马时代的西班牙火腿（Jamón 发音：哈蒙）。其中的上品伊比利亚火腿凭着伊比利亚黑猪腿和海盐这最简单的组合就登堂入室，颇有些返璞归真，大巧不工的意味。西班牙也凭着这条腿，晋身欧洲三大美食天堂。

　　切片的西班牙火腿

　　西班牙火腿到底是什么？

　　西班牙火腿按猪种可分为塞拉诺火腿（Jamón serrano）和伊比利亚火腿（Jamón ibérico）两大类。

　　·赛拉诺火腿是用白猪或其他混血猪为原材料，这种火腿脂肪含量比伊比利亚火腿低，缺少橡果味，一般而言，塞拉诺火腿窖藏10个月就可以上市了，价格相对实惠一些。

　　·伊比利亚火腿必须由50%以上血统的伊比利亚黑蹄（Pata Negra）猪为原料，伊比利亚火腿窖藏期以，前腿24个月，后腿36个月为佳。

　　伊比利亚火腿是西班牙火腿中的精品，而因饲养方式不同，伊比利亚火腿又细分为四小类：

　　·圈养饲料型-(Jamón Ibérico de Cebo)养猪场饲养，以谷物为饲料的伊比利亚黑猪腌制而成，cebo是西班牙语谷物的意思。

　　·放养饲料型-(Jamón ibérico de campo)放养60天以上，以谷物为主的伊比利亚黑猪腌制而成，campo是西班牙语农田的意思。

　　·放养混合型-(Jamón Ibérico de Recebo)放养，以谷物和橡实为食，但橡果未达到法定标准的伊比利亚黑猪腌制而成，recebo是以谷物和橡实混合喂养的意思。

　　·放养橡果型-(Jamón Ibérico de Bellota)顶级火腿。放养，以谷物和橡果为食，在橡果成熟季节（10月到1月）以橡果为食，体重由80-105公斤增加到150-180公斤的伊比利亚黑猪腌制而成，Bellota是西班牙语橡果的意思。这种黑猪肉有肥瘦均匀相间的大理石花纹，其脂肪呈透明质感，入口即化。

　　从部位看，西班牙火腿还分前腿和后腿。Jamón指用猪后腿制成的火腿，Paleta是用前腿制作的火腿；猪前腿肉少、筋多，且肉质较硬，猪后腿脂肪更多，因而味道更丰满。

　　小结：

　　黑比白好；后比前好；纯比混好；放养比圈养好；橡果越多越好。

　　火腿的分级

　　其实记不住也没关系，直接看火腿标记的颜色就行（颜色越深越好）：

　　白标 -至少50%伊比利亚血统，农场谷物饲养。

　　绿标 -至少50%伊比利亚血统，放养的，以谷物为食。

　　红标 -至少50%伊比利亚血统，放养，以谷物和橡果为食，红标火腿跟黑标主要区别就是猪的血统纯度，口感很难区分，但价格比黑标便宜10%左右。

　　黑标 -100%伊比利亚血统黑蹄猪(Pata Negra)，放养，饲料以橡果为主，顶级。

　　火腿的标牌

　　伊比利亚猪有什么特别?

　　伊比利亚猪是制作伊比利亚火腿的关键，得名于原产地伊比利亚半岛，现主要分布于葡萄牙中南部和西班牙西南部。那里是典型的地中海气候，有众多密布着青橡树和西班牙栓皮栎的牧场。

　　每到10月橡果成熟，伊比利亚黑猪被带到牧场散养。在接下来2到4个月的时间里，每头猪每天要吃10公斤左右的橡果，而一棵树整个季节橡果产量约300公斤，这意味着每头放养的猪需要至少半公顷的林地。橡果里富含果酸（单不饱和Omega-9脂肪酸），果酸的味道会随着橡果进入到脂肪中，这就是橡果香味的秘密，因为果酸也存在于橄榄中，当地人管这种黑猪叫做“长腿的橄榄”。黑猪的体重在放养期间从115公斤左右增加至150公斤以上。

　　随着体重的增加，脂肪会渗入瘦肉层。为了让脂肪层分布更均匀（形成大理石花纹），饲养员每天还要赶着猪群跑12-15公里。这样饲养出来的猪，其猪肉富含单元不饱和脂肪和油酸，而饱和脂肪含量很低。

　　在橡树林间漫步的伊比利亚黑猪

　　葡萄牙产的伊比利亚黑猪肉，大理石花纹醒目

　　火腿腌制秘诀是什么？

　　在西班牙火腿整个腌制过程中，只用海盐，不烟熏，也没有任何其他香料。

　　·冷藏，使猪腿内部温度维持在度左右。

　　·在猪腿的外表抹上安达卢西亚海盐，盐脱水分，待1-2月后洗去表面盐分。

　　·接着在通风的地方保持温度，自然风干6-12个月，继续脱水并让脂肪渗出。在这段的时间里，火腿内部发生奇妙的变化。随着春天来临，气温升高，脂肪慢慢融化，西班牙火腿特有的香味神秘出现，至此塞拉诺Serrano火腿就大功告成了。

　　·伊比利亚iberico火腿会再挂回地窖陈酿，当火腿外表布满白色的霉菌，大自然的调味师酶就开始施展魔法了，在10-20度温度里继续熟化2年左右。时间越久，火腿肉质越柔软，香味越浓郁。

　　注意：储存三年以上的火腿，其质量反而开始下降，所以火腿并不是越老越好。

　　最上等的伊比利亚火腿产于西班牙西南部，那里气候变化莫测。哈武戈有西班牙最强的雨季，它带来潮湿的冬季气候，有助于盐在腌制过程中融入猪肉。而炎热的夏季就更有利于火腿脱水、风干。

　　有经验的师傅会根据天气随时调节湿度，温度来控制火腿的味道，看似细微的变化才是决定火腿口味的秘诀。

　　吃有什么讲究?

　　西班牙火腿讲究现切现吃，如果有火腿师现切更好，直接生吃，或者搭配面包。火腿师算西班牙的民间艺术，著名火腿师和弗拉明戈舞大师享有同样地位。机器不能根据肉的部位和脂肪分布调节，切出的火腿每片大小，厚薄接近，而火腿师会即时调整，每一片火腿都能吃出不同的风味口感。

　　顶级火腿与日本和牛不分伯仲，瘦肉呈玫瑰红，其间均匀分布着白色的脂肪，大理石花纹的形容来源于此。浓郁芬芳的橡果味，从切片伊始便弥散开来，当新鲜切下来的火腿片达到室温，油脂会慢慢挥发包裹在肉表面。入口，薄如蝉翼的火腿片浓烈绵滑，融于舌尖。

　　油脂均匀分布

　　西班牙当地人喜欢以伊比利亚火腿配偏果香味的红酒如Manzanilla，或者干菲诺雪利酒(Fino Sherry)，佐以芝士，油渍橄榄享用。雪花纹的火腿片味浓而不腻，乍一尝是淡淡的盐味，甜香的橡果味接踵而至，再呷一口轻快鲜美的菲诺雪利酒，香味互相激发在嘴里交织回荡，令人拍案叫绝。

　　每一种风味食物都是当地气候，风土的集合。品尝伊比利亚火腿如同一次西班牙旅行，每一口都可以尝到那里海风，潮汐，田野，阳光，甚至时间的味道。但我以为火腿里蕴藏着西班牙人的奔放，热爱生活的烟火气才是西班牙火腿真正的秘密。夹一片火腿送入嘴中，充盈口腔的味道仿佛把你带到塞尔维亚皇家广场，和当地人围成一圈跳起塞尔维亚舞，心花顿开。

　　哪里买？

　　西班牙三大名牌：

　　产自Guijuelo地区的Joselito火腿，中文又叫小何塞。

　　产自Alburquerque地区的Maldonado火腿。

　　产自Jabugo地区的5J Cinco Jotas火腿因为产量比较大，价格相对上面两个更实惠，其典藏级的火腿也是上品。

　　这些品牌的放养橡果型de bellota的火腿，整根价格在350-600欧元左右；整根典藏级别（gran reserva）的大概在1500到2000欧元；非de bellota级别的火腿在200欧元以下。