怕死、怕生病，这些东西别生吃！

时间：2023-08-06

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　　太长不看

　　1 苦杏仁、木薯、亚麻籽、鲜竹笋、银杏果等

　　氰化物

　　2 四季豆、各种豆角

　　植物凝集素

　　3 鲜黄花菜

　　4 水生蔬菜，如菱角、荸荠

　　姜片吸虫

　　5 淡水鱼虾螺蛙

　　多种寄生虫和致病菌

　　6 海鱼

　　风险比淡水鱼低，但也不推荐生吃

　　7 普通鸡蛋

　　沙门氏菌

　　8 香椿

　　亚硝酸盐

　　这篇来总结一下那些生吃风险很大的食物，有的可能让你中毒，有的可能让你生病。

　　解释一下，风险就是个概率的问题，有风险不代表每吃一次必定会中招，有人可能幸运地一直吃也没事，有人可能偶尔吃一次就中招，而且大家都是成年人，可以在知道风险的前提下自己选择。

　　那么这就开始吧~

　　苦杏仁木薯亚麻籽

　　鲜竹笋银杏果等

　　氰化物

　　氰化物是一种毒物，大家可能在侦探小说甚至真实犯罪案件里听过，但你知道很多食物里也有吗？

　　不少植物中都含有氰化物，多以氰甙的形式存在，氰甙本身无毒，但当植物细胞结构被破坏时，植物内的β-葡萄糖苷酶可水解氰甙生成氢氰酸，这就有毒了。而你吃的过程，肯定会涉及细胞结构的破坏。

　　含量高、风险大、正常食用量就可能出问题的，主要是这几种 [1]：

　　苦杏仁、苦桃仁：儿童生吃10 -20颗，成人生吃40-60颗即可能中毒。（我国公共卫生数据）

　　木薯（尤其是苦的）：食用150g-300g未经处理的木薯可能中毒。（我国公共卫生数据）

　　银杏果：必须充分加热才能吃，成人每天10个以内、小孩每天不超过2-3个比较安全。（韩国食品药品安全厅提醒）

　　亚麻籽：如果买生亚麻籽，食用前要长时间浸泡，用水反复洗，200℃下炒20分钟后食用，食用时每次不超过4g、每天不超过16g是安全的。（韩国食品药品安全厅提醒）

　　此外，吃未经处理的鲜竹笋，也是有风险的。

　　怎么避免呢？

　　① 水煮后再吃

　　把含有氰甙的食用植物切成小块后用沸水烹煮可降低氰化物含量90％以上 [2]，其中水和热都是关键因素，如果不经水洗仅干燥加热，就不能有效降低了，比如干燥烘焙只能把亚麻籽和亚麻籽粉样本的氰化物含量降低约10％。

　　② 买加工品

　　加工产品还是有安全性把关的，罐头竹笋、干制竹笋、木薯粉和木薯粉圆等加工制品的氰化物含量就大幅下降了 [2]，就可以放心吃了。

　　四季豆、各种豆角

　　植物凝集素

　　各种豆类食物中广泛存在的一种叫「植物凝集素」的蛋白质，能让我们中毒。

　　常吃的豆类里面，菜豆（又叫四季豆、扁豆、芸豆等）的凝集素是毒性比较突出的，大豆（黄豆）里也有，但毒性比较弱。

　　菜豆（Phaseolus vulgaris Linn，豆科菜豆属），图片来自中国自然植物标本馆网站（www.cfh.ac.cn）

　　吃了一盘夹生的四季豆，你可能会在2~4小时后开始出现头疼头晕、四肢发麻、恶心腹痛、急性喷射状呕吐和腹泻等，不过一般及时治疗后可以很好地恢复 [3]。

　　其他的豆类相对风险低，但也不是肯定没事，也有吃了荷兰豆后疑似中毒的读者留言。

　　一般建议至少四季豆一定要彻底加热才能吃，更保险的做法就是所有豆子、豆角们都记得熟吃。

　　去掉植物凝集素，最有效的办法是湿＋热处理让它分解，干热不如湿热有效。水煮最保险，保持100℃、20分钟一般可以完全去除，炒的话虽然温度比水高，但效果不如水煮 [4]。

　　鲜黄花菜

　　鲜黄花菜为什么有毒这件事目前还有争议，一直以来的说法是因为含秋水仙碱，但后来一些实验发现黄花菜中几乎无法检出秋水仙碱，也没有合成秋水仙碱的基因 [5]。

　　黄花菜（Hemerocallis citrina Baroni.阿福花科萱草属），图片来自中国自然植物标本馆网站（www.cfh.ac.cn）

　　不过不管原因是什么，吃鲜黄花菜导致腹痛腹泻的事例确实有而且很多 [6]。

　　所以别吃鲜黄花菜，也不推荐自己在家做去毒处理，还是在正规市场买已经处理好、包装好的干黄花菜更保险。

　　水生蔬菜，如菱角、荸荠

　　姜片吸虫

　　菱角、荸荠（俗称马蹄）、茭白等这些水生蔬菜上可能有寄生虫，主要是「姜片虫」（布氏姜片吸虫 Fasciolopsis buski），虫体红色，长得像碎肉或者姜片。

　　风险高低跟种植环境很有关系，如果是在水流非常平缓的水田里，有不少螺类等作为姜片虫的中间寄主，并用人畜粪便作为肥料施放在水田里，其中水生蔬菜携带姜片虫的风险就很高。

　　而种植在湖泊、河渠里的菱角、荸荠，由于水流较急，风险就低一些。

　　再结合采后处理，运输条件的影响，很难说你买的到底有多大风险。只能说，在路边买的、可能是刚从水田里采出来不久的生菱角、荸荠，还用嘴直接啃皮吃，这是最容易感染的。（因为姜片虫的蚴卵多附着在菱角、荸荠的表面，特别是荸荠蒂最多）

　　如果能剥皮、洗净，或者在太阳下晒一天，或者热水烫洗，风险会低一些，当然最保险的还是剥皮之后整个做熟了再吃。

　　淡水鱼虾螺蛙

　　多种寄生虫和致病菌

　　如果你是某音、某书重度用户，一定刷到过「生腌」吧，鲜美的生鱼虾蟹配上好吃的调料，谁见了都会流口水，潮州生腌、顺德鱼生确实是大名鼎鼎的美食。

　　来自同事供图

　　但作为一名营养师，我必须坚定地说，我不推荐你吃！有很多方面的风险，比如感染肝吸虫病。

　　华支睾吸虫，又叫肝吸虫，是我国感染率最高的寄生虫之一[11]。肝吸虫的幼虫寄生在淡水螺和淡水鱼虾体内，常见的青鱼、草鱼、鲢鱼、胖头鱼、鲤鱼、鲫鱼都可以携带。

　　肝吸虫一旦进入人体，可以长期存活，甚至长达20-30年。它主要损害肝胆，中晚期可导致胆管炎、胆管结石、胆囊炎、肝硬化、胆管癌等一系列肝胆疾病。

　　在鱼生的「老家」顺德，从1982年到2015年的华支睾吸虫感染率的调查情况来看，近30多年来顺德地区人群感染率维持在38.7%-67.5%之间[12]，触目惊心。其他很多寄生虫病都因为卫生环境的改善而呈下降趋势，但肝吸虫病却没有，大家生活好了，反而更多人想去尝试淡水鱼生这样的高档美食。

　　我知道很多人会说「我吃了十几年都没问题」，但这种个例现身说法并不可靠。很多人早期感染症状并不明显，也容易和其他疾病混淆误诊，所以根本不知道自己有，如果过几年出现更明显症状再去检查，就已经发展得较为严重了。

　　还有人寄希望于调料能杀死寄生虫，但研究发现食醋、白酒（56°）、青芥末和大蒜汁需分别作用90小时、15小时、8小时和36小时后才能杀死囊蚴 [13]，而且这是把囊蚴分离出来让它们直接暴露在高浓度调料下的结果，现实中则是料汁渗入鱼肉才能伤害到囊蚴，其浓度会被大大稀释，真腌到杀死全部囊蚴的地步，恐怕已经根本没法吃了。

　　所以去除风险，最简单有效的还是加热。

　　除了检出率比较突出的肝吸虫，淡水鱼虾蟹螺里还可能有管圆线虫、颚口线虫、裂头蚴等等寄生虫和沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、副溶血性弧菌、创伤弧菌、霍乱弧菌和致泻性大肠埃希氏菌等等致病菌等着你，咱还是熟吃吧！

　　海鱼

　　风险比淡水鱼低，但也不推荐生吃

　　很多人以为海鱼因为浸泡在海水里，所以没寄生虫，这也太小看我们地球的生物多样性了，很多寄生虫可以适应海洋生活。

　　海鱼中一个比较常见的寄生虫是异尖线虫，三文鱼、大马哈鱼、金枪鱼、海鲈鱼、鳕鱼、带鱼、海鳗、石斑鱼、鲱鱼、真鲷等海鱼以及乌贼都可以感染它。

　　人体不是异尖线虫的合适宿主，也就是说它不能像上面说的肝吸虫那样长期寄生在我们体内，还传宗接代、四世同堂，但异尖线虫的幼虫可以在消化道内移动甚至转移到其他脏器，引起腹痛和过敏反应，还是能伤害到我们的。

　　相比于肝吸虫，异尖线虫病例的数量要低非常多，主要分布在渔业发达、人均鱼类消费量高、有生鱼片或鱿鱼烹饪传统的国家。

　　除了加热，长时间冷冻也可以杀死异尖线虫，如果你吃的三文鱼刺身是大西洋鲑，并经过了冷冻处置（美国FDA规定鱼肉必须在零下35度冷冻15个小时，或是零下20度冷冻７天后才能食用，而欧盟的标准则是在零下20度冷冻超过24小时），那风险还是挺低的。

　　寄生虫同样不是生吃海鱼唯一的风险，海鱼同样可能携带各种致病菌，所以除非是商家能严格确保鱼的卫生状况，否则还是推荐你熟吃。

　　普通鸡蛋

　　沙门氏菌

　　鸡蛋的风险主要来自于蛋经过鸡泄殖腔过程中被污染，以及产蛋之后被环境污染，还有如果母鸡本来就被沙门氏菌感染，那有很大的概率，生下的蛋也会带有沙门氏菌。所以生吃鸡蛋有感染沙门氏菌的风险。

　　但如果你实在想生吃，可以买「可生食鸡蛋」，通过紫外线照射等方式进行了杀菌，风险就非常低了，放我身上是能放心吃的。

　　香椿

　　亚硝酸盐

　　春天正值吃香椿的季节，但香椿亚硝酸盐含量高，个别研究显示其中亚硝酸盐含量甚至几乎是肉中亚硝酸盐限量的10倍 [15]，不过不同研究之间的差距也很大，保险起见还是推荐你不要生吃，焯一下水再吃，烫15到45秒是一个比较适合的时间。

　　参考文献：

　　[1] 邓绍平,邝嘉萍,钟伟祥,肖颖.香港食用植物中氰化物含量及加工过程对其含量的影响[J].中国食品卫生杂志,2008(05):428-431.DOI:10.13590/j.cjfh.2008.05.015.

　　[2] 郭忠,张文德.食品中的氰化物来源及其安全性的研究进展[J].中国食品卫生杂志,2014,26(04):404-408.DOI:10.13590/j.cjfh.2014.04.025.

　　[3] 姚云艳,王静,曹维强.豆角中毒素中毒机理的研究[J].食品科技,2006(08):280-283.

　　[4] 王超. 豆类凝集素的提取分离及纯化[D].哈尔滨工业大学,2013.

　　[5] 汤敏娜,刘秀斌,黄嘉璐,邓放明,曾建国.食用黄花菜中含秋水仙碱的质证研究[J].中草药,2016,47(18):3293-3300.

　　[6] 陈辉,董敏莉.鲜黄花菜中毒26例分析[J].中国民康医学,2008(19):2252.

　　[7]李玉尚.三江闸与1537年以来萧绍平原的姜片虫病[J].中国农史,2011,30(04):93-106.

　　[8] 姚永政 . 姜片虫病[M] . 上海:华东人民出版社，1951.

　　[9] 高恺,周海日 . 姜片虫病[M] . 北京:人民卫生出版社,1955.

　　[10]施录禄.水生动植物食源性寄生虫病及控制措施[J].黑龙江水产,2021,40(05):47-49.

　　[11]许隆祺,陈颖丹,孙凤华,蔡黎,方悦怡,王丽萍,刘新,李莉莎,冯宇,李辉.全国人体重要寄生虫病现状调查报告[J].中国寄生虫学与寄生虫病杂志,2005(S1):332-340.[12]余一海. 广东顺德2014-2015年华支睾吸虫病流行病学调查[D].南方医科大学,2016.

　　[13]卫萍. 非热处理对华支睾吸虫囊蚴致死作用及囊蚴组织化学研究[D].广西大学,2013.

　　[14]李丹,纪峰颖,王龙江,王用斌,李曰进,闫歌,许艳,卜秀芹,张本光.2021年青岛市海鱼异尖线虫感染及居民对异尖线虫病知晓情况调查[J/OL].中国寄生虫学与寄生虫病杂志:1-7[2023-03-06].http://kns.cnki.net/kcms/detail/31.1248.R.20230227.1320.008.html

　　[15] 赵明烨,戴蕴青,苏春元, et al. 干制和热烫加工对香椿品质的影响[J]. 安徽农业科学, 2012, 40(21):11070-11072.

　　编辑：小荟

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