早知道这个方法，我的波兰种、鲁邦种就不会浪费了！
感谢冰箱，自打它面世后，让人类过上了万物皆可冷冻的好日子。大部分粮食都能冷冻起来，再经过我们用不同的解冻、烹调手段，来延长了可食用的日期。冷冻面包存放一个月都不成问题，取出复烤之后可与新鲜面包媲美。那么养好的酵种，能不能同理，使用冷冻的方式保存呢？
因为有些朋友，每次花好几天时间把种养好了，活力又够活跃时，用那么一、两次后，接下来又不会天天做面包，除了需要定期喂养外，还每次都要丢弃一部分。我太理解大家了，因为我也有同样的烦恼。有没有什么办法能够让酵种保存的时间更长，需要做面包的时候可以取用提前养好的鲁邦种，而不用耗费一个多星期从头起种呢？
这时我想到了：冷冻大法！写这篇文章的时候，我们已经替大家亲身试验过，结果也不卖关子：可以冷冻，但使用上需要注意：
冷冻过的鲁邦种不能直接加入面团做面包，需要解冻后续养
听起来似乎“不够方便”，不过续养的过程仅需一天，相比起7-10天的起种过程，还是方便不少。除了鲁邦种，我还试着把大家都很爱做的波兰种冷冻了，跟着我看实验结论吧。
01
鲁邦种
??如何冷冻鲁邦种呢？
首先需要保证养好的鲁邦种处于活性较强的状态。从外观看来即是有着丰富的气泡、体积较之前变大了1-2倍，闻起来有轻微酒味和酸味（如果味道特别强烈，可能是发酵过头了，需要重新续养一次）。
*我自己的鲁邦种已经养了大半年,活力是比较稳定，且酸度在合理范围内
冷冻之前，先将酵种分成小份，一方面是为了之后方便取用，一方面也是让酵种快速降温冷冻。我分别试着冷冻了100g酵种以及30g酵种，实验发现分成30g上下会比较合适。
如果有冰格，可以直接把酵种填进去，冻成冰块状；或者用保鲜膜包起来、装入容器冷冻。需要注意看看自己用的容器/保鲜膜是否可冷冻哦。
鲁邦种冷冻保存，可以保留一部分风味，但是发酵能力（酵母活性）大大下降，不能够直接用来做面包。使用冷冻鲁邦种，需要进行续种的步骤。
??冷冻后→续种操作方法如下：
将冷冻鲁邦种放在常温下完全解冻，30-50g的鲁邦种大约需要40分钟。
*以下是使用冷冻了7天的鲁邦种
解冻后的鲁邦种，按照原种:面粉:水=1:1:1的比例进行续种（此处为30g鲁邦+30g面粉+30g水）。混合均匀，常温下放置4-6小时。
*续种的面粉用高筋粉，法国粉，全麦粉等等都可以，不确定用哪种的话，就选择做面包用的那种面粉。（未来做面包用什么面粉，续养酵种就用什么粉）
*室温是指25℃-30℃都可以，只是酵种所需的发酵时间长短有别，当时我的室温是在28℃-29℃之间。
实验过程中，我们发现冷冻后解冻的鲁邦种活性较差，一次续种可能无法达到可以制作面包的程度的，如果发现酵母发酵程度不佳，别着急，以同样的方式，再次续种。
*活力充足的酵种发酵好之后体积会膨胀到2-3倍，充满气孔，有发酵的酒精味和微微的酸味。如果膨胀速度很慢，酸味重，就说明活力不够强，需要再续种一次。
这次试验的酵种续养2次后，才达到比较理想的活性状态，可以做面包啦。
冷冻鲁邦种的优点当然在于方便。起种一次，便可以分装成多份鲁邦种进行冷冻，减少了许多续养过程中浪费的面粉。但是经过几次实验，发现冷冻鲁邦种的稳定性不是太理想，有时候一次续种便可以使用，有时候却需要喂养2-3次。
此外，如果续养后发现酵种不太膨胀，产生气泡很少，闻起来酸味非常重，那么就代表酵种失败了，可能需要重新制作。
02
波兰种
如果不想花一周时间养一份鲁邦种，液种（波兰种）是一个很好的替代。同样1:1的水粉比，风味更柔和，有着淡淡的酸味，最重要的是，只需12小时左右（冷藏波兰种）甚至2-3个小时（常温波兰种），就可以完成。因为液种是大家用得比较多的酵种，在此我们同样也对它进行了冷冻的实验。
首先制作一份液种，此处用到70g水（常温水）+70g高粉+0.4g即发干酵母，足够做一条450g吐司的量。水+酵母混合均匀后，再放入高粉混合均匀后，密封放在室温发酵，约2小时，体积膨胀到2-3倍大时就完成了。
*发酵好的波兰种，表面会有很多发酵的气孔，且中间带非常轻微的凹陷回落状态。
▲发酵前
▲发酵好
因为这一罐液种之后打算直接全部使用，所以我就整罐放入冷冻室了。如果一次做大量液种留着未来用，可以按需要分成小份再冷冻（参考以上鲁邦种的分装方式）。
使用冷冻液种，需要提前将其取出，室温解冻。这一罐约140g的液种解冻大约花费了1.5小时。
*以下是使用冷冻了7天的波兰种
解冻后的液种可以直接使用，如果想更加保险，可以观察一下酵种是否仍是面团状态（如果出现水分分离的状态，可能是变质了），凑近闻一闻，正常情况应该有淡淡的酸味和酒味。ps：实验观察发现，酵种解冻的过程，仍然产生了一定的气体，意味着酵母菌正在活动。
然而液种不能担当整个面团的发酵力，更多的是增强风味的作用，揉面时还需要补充一点酵母，帮助发酵。
给大家一个参考：这里用到140g冷冻液种，180g面粉（整个配方总粉量为250g），额外加了2g即发干酵母。
之后的制作与普通的液种面团无异，无论是面筋形成，还是后续发酵，都没有异常的现象。
*这是用冷冻液种做的果干吐司。
03
酵种冷冻保存期限
回到最初的问题，我们实验冷冻酵种，最主要还是想延长它们的保存期，方便我们家庭制作。在实验证明冷冻酵种确实可以使用之后，也不应该忽视一个灵魂问题：
冷冻酵种究竟能保存多久呢？
我们还没有时间去亲自试验，但是据国外网友们所言保存期限是：（鲁邦种）一年。
当然，酵种的活性会随着冷冻的时长而降低，保存越久，未来续种所需的次数可能就越多。除此之外，刚培养好的鲁邦种活性和稳定性都不及喂养数月甚至数年的“老酵种”，面临失败的可能性也就越大。不过无论如何，冷冻是确实可行的方法。热爱发酵迷人酸味的大家，下一步是不是应该准备好酵种，尝试制作自己的“酵种冰块”呢？