云腿月饼

　　云腿月饼，指的是云南的火腿月饼。关键词：火腿作馅，硬壳酥皮，咸甜口味。

　　

　　云腿月饼

　　去年中秋节前，我意外发现本地的一个云南老乡群在组织从国内团购云腿月饼，这引起了我的兴趣。我居住的地区华人不少，中秋节前中国店里也摆满了各式月饼，近年来甚至美国店好士多(Costco)也卖起了月饼。不过所售的，大多是粤式的蛋黄月饼和港式的冰皮月饼。一种食物能否普及开来，除了口味上的特色，原产地的经济实力、人口数量和文化影响力等因素也至关重要。从这个角度看，云南的火腿月饼是一种小众的地方食品，还站不到能代表中国月饼的大舞台上。

　　

　　Costco售卖的双黄莲蓉月饼

　　但是这次团购最终没能成功。因为疫情的原因，物流和检疫过程屡屡受阻，组织者几经努力，还是无功而返。这番对云腿月饼“求不得”的经历，愣是把我的馋虫给勾出来了。

　　一个用细麻绳扎好的深棕色的牛皮纸包，纸包上从里到外透出些油渍，里面是几种口味的月饼：五仁，枣泥，洗沙，冰糖，火腿……这便是我小时候对月饼的记忆。这其中最美味也最珍贵的自然是火腿月饼，要留到中秋夜晚全家人一起享用。那是中国票证经济时代的尾声，馋嘴孩子心中的遗憾，就是为什么一包月饼里，只有两个火腿饼？

　　不过很快的，市场上可以单独买到火腿月饼，不必固定搭配着其它口味的了。有一次，父亲买回家来一包全是火腿饼的月饼，我的心情像是掉进了米缸里的老鼠。现在想起来，这段火腿月饼的记忆，正是80年代中国跨入市场经济、百姓生活获得自由和实惠的一个小小的印证。

　　疫情之前，我一到两年回一次国，期间能吃到家人给我们准备的、平时在国外难得吃到的家乡美食，这中间当然就有火腿饼。疫情前两年阻断了我回国的计划，往后旅行能否恢复到过去的自由状态也未可知，这使我心里感到不安。近年来出于健康的考虑，我多少克制住对月饼的喜爱，每年只是在中秋节时象征性吃上一点。但是去年那次欲购火腿饼却不得的经历，高高地吊起了我的胃口，看来得自己动手了。

　　云腿月饼最重要的原料是火腿，最好的自然是国内的宣威火腿和金华火腿。在中国店里能买到金华火腿，但这东西来得远，裁成小包装后容易哈喇，质量不佳。所幸我有绝佳的替代品：本地产的弗吉尼亚火腿。

　　弗吉尼亚火腿的主要制作工艺和宣威火腿相近，都是用盐和香料腌制，然后发酵而成。都会用整只的猪前后腿来作原料，成品的味道和质感也很相似。我认同一种说法，好的食物不是珍稀的，而是平常的。远来的金华火腿算不得“珍”，但在美国就显得“稀”了，无法保证最佳品质。弗吉尼亚火腿是本地食材，充足的供应，我可以选到肥瘦相间的、从颜值到口感都不输于宣威火腿的原材料，用来制作月饼。

　　

　　弗吉尼亚火腿

　　云腿月饼的另一重要原料是猪油。妻子平时会烤酥皮点心，买过现成的猪油。不过我想既然要从头做起，不妨多道工序，猪油也从肥肉炼起。我倒没有手工产品一定比买来的商品更好的执念，但看到亲手炼出来、冷却后洁白如玉的一板猪油时，居然没觉得有油腻的感觉，心中反而有一片清沥的舒坦。

　　我过去没有做过月饼，不过没关系，万能的硬核美食自媒体视频主是最好的老师。看过几个视频，从顶流网红滇西小哥到和我一样的美食爱好者的实操，对月饼的制作过程也心中有数了。

　　

　　美食制作虽非玄虚，也自有秘诀。吃货东坡居士总结烧黄州猪肉的窍门，在于“慢着火，少着水，火候足”；我从视频中学到的知识点是在馅中加入炒面粉：将面粉炒至微黄，和着蒸熟的火腿粒，加入白糖、蜂蜜和猪油，搅拌均匀做成馅。带着麦香的熟面粉能中和掉些糖、油的重味，造就出醇而不腻的口感。

　　我把制作好的云腿月饼和朋友分享，收获一片掌声。云南老乡自然懂得其中的味道，从几位之前没有吃过云腿月饼朋友的眼中，我看到了一片惊艳的目光。我对云腿月饼的喜爱是出自从小的生活经历，几为本能。从不同背景朋友们的反应上，我略为思考了一下，这云腿月饼的口味确有独特之处。

　　人们在上苍保佑下吃饱了饭之后，开始闲扯撕挠一些无谓的话题，一大焦点是某食物该甜还是该咸，粽子，豆花不幸中招；月饼没在咸甜汉贼不两立的争吵中被波及，但五仁月饼也曾无辜地成为了被攻击的对象。

　　

　　云腿月饼大概因其小众，尚未被卷进这些争论之中。但是某日即便它被注意到，我也有信心它能收服人心：它是一种咸、甜平衡的味道。酥皮是香甜的，烘焙糕点的香，蜂蜜、砂糖的微甜；馅心是咸、香、甜的，火腿瘦肉的陈香，肥肉的醇香，面粉的麦香；砂糖和蜂蜜经烘烤后的甜味，也再次从内到外地渗透在饼中。我甚至幻想有一日，咸、甜界的争论，将止于云腿月饼。

　　经过几次尝试，我的制作工艺也有所长进。把成品拍出照片来，也挺像那么回事儿的。

　　

　　今年中秋节前，我把烤好的月饼寄给外地的几位朋友。疫情这几年，大家的经历都差不多，想到国内的家人朋友，都是类似的需要慰藉的心情。

　　孩子也很喜爱我做的云腿月饼。女儿的一个小伙伴是个挑食的孩子，尝过一口后，难得地伸出了大拇指。

　　历史学家尤瓦尔·赫拉利在其成名作《人类简史》中，反复引用过人类的“贪吃基因”理论：高热量食物对人健康不好，但为什么老是戒不掉？原因就是人类社会进入物质丰富是很近的事。我们的基因里，还记得那些在草原上的日子，对高热量的食物的嗜好，是一种近乎本能的反应。

　　这个理论放在孩子们的身上绝对成立。云腿月饼在口感和风味上的特点，离不开高糖、高油、高脂的成份。尽管在制作过程中，我已经刻意减少了糖和油的量。对于要做出商品广告中那种油津津、甜腻腻的月饼需要放多少的糖油，我有了更多的概念。我的孩子这一代人没有经历过物资短缺，他们对这块云腿月饼的喜爱，大概主要是源自于写在了基因里的嗜好。

　　于我而言，明知这块月饼不算“健康食品”仍然孜孜以求，除了“贪吃基因”之外，还有些别的原因。

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