“师父”与“师傅”有何差别?4 位名厨给出了答案

  一日为师,终生为父。

  有种爱,巍峨如高山,平淡如白水,但又常常令人感动,这便是父爱。

  对多数人来说,父爱往往关乎养育之恩,但对厨师而言,它的内涵不止于此。从厨之路上,那位严苛又体贴的师父,不求回报地带领我们前行,传递着另一种深沉的父爱。

  在父亲节这个特别的时点,我们为你带来 4 位国内名厨与师父之间的动人故事,并探讨“师父”与“师傅”之间的差异。

  温情:我想回到和师父一起烹饪的时光

  每当冯伟提到自己的师父 Manfred Wimmer 时,他的眼中总是充满怀念。与师父的初遇是在面试场上,几道熟悉的菜品令二人聊得格外投机,身为主厨的师父给了冯伟高级主管的职位。

  上海凯宾斯基大酒店行政副总厨冯伟

  在冯伟心中,师父是个老派的德国人,充满耐心又注重效率,在教学菜品时,他十分严谨,语气和蔼,“没关心,放轻松,我们再来一次”,但也有底线,每道菜最多教三遍。

  相处时间越久,二人之间的默契越深,师父口述一道菜,冯伟便很快在脑子中形成画面,做出来时也恰好是师父想要的,而这样的时刻不在少数。随着情感逐步加深,二人后来便以父子相称。

  冯伟与师父 Manfred Wimmer

  有时赶上宴会收尾,厨房中只剩他与师父一老一少两个身影,师父煎牛排,他就在旁边负责摆盘,两人高声唱着,“Hey,Jude,Don’t be afraid”,身边走过的同事都笑称“这俩疯子。”

  但美好的 12 年光景还是在不经意间走到尽头。师父去世前一晚,冯伟隐隐梦到,师父站在家里的沙发旁。第二天他接到电话说,“师父走了”,冯伟瞬间控住不住自己,嚎啕大哭了 20 分钟。

  如今他依然记得师父当年的教导,“你要做好自己的工作,我们是厨师,把菜烧好,不要搞太多的人际关系,单纯一点,不要在厨房里经常发火。”

  传承:我要把师父对我的期望做到极致

  14 岁便踏入厨行的兰明路,曾只身奔赴各地学厨。但当他回国后,一个沉寂已久的声音反复在他脑海中萦绕,“我一定要拜史正良大师为师,这个愿望在我心里很多年了。”

  兰庭十三厨董事长兰明路

  初次会面,史正良并没有答应兰明路的拜师请求。但兰明路不甘放弃,就写信与史正良沟通,甚至直接跪在史正良家门外,请他收徒,最终以真心打动了史正良。

  “我在师父家住了一年,和师父一起上课、吃饭、买菜。师父把我当儿子一样对待,教我泡菜怎么做,辣椒如何选,哪种是增香,哪种是加辣。”即便时隔多年,谈起这段回忆,兰明路仍然记忆犹新。

  兰明路与史正良

  起初,史正良并不喜欢兰明路融汇中西的创意,但兰明路认为老菜品也需要适应新市场。经过多番沟通,师徒达成一致,在保留传统味型的基础上,尝试更国际化的表达,一次次的合作研发也让他们之间的感情不断加深。

  然而所有美好在 15 年 9 月戛然而止,史正良离世,对兰明路是个沉痛的打击。“我现在正把师父当年对我的期望全部走回来。师父曾经在全世界讲课,我今天同样在全国讲课。”

  “师父希望我能把一些传统的菜品保持住,我也在这么做,走技术路线,研究菜品,传播川菜文化,让川菜更多地在全世界交流和推广,传统的根和魂,我永远不会丢。”

  坚守:我希望自己也是那个不动摇的人

  离开家乡沈阳赴日本留学的张雪崴因为一则招聘广告,被吸引进入“天妇罗之神”早乙女哲哉的餐厅中,从洗碗工开始兼职,直到成为徒弟,这个过程长达 12 年。

  雪崴日本料理天妇罗专门店当家主厨张雪崴

  早乙女哲哉的教学并非手把手传授技艺,而是先培养徒弟“忍耐”的品性。在他看来,厨师要有舍我其谁的精神,想方设法将菜品做得更完美。看似不起眼的细节,将日积月累成为个人实力,而这个过程离不开忍耐的功夫。

  张雪崴也正是通过一边给师父打下手,一边暗自严苛演练的方式,反复观察,积累经验,默默提升耐力、悟性与技艺,而他也总能比别人更好更快地完成工作。

  张雪崴与早乙女哲哉

  早乙女哲哉是第一个将天妇罗料理上升至理论层面的人,并将它形成复杂又精细的学问体系。因而,张雪崴也会要求自己在动手之前想明白背后的理论。

  恪守精确度即为其中的重要准则,制作基围虾天妇罗时,裹好浆的虾置入 200℃ 的油温炸制 24 秒左右捞出,此时虾芯温度最接近 45℃,呈半透明状态,而舌尖在这个温度时最能品尝出到虾肉极致的鲜甜。

  然而,市场总有不测风云,早乙女哲哉经营的米其林星级餐厅也曾经遭遇过经济低谷,即便是半个月零客流的艰难岁月,师徒二人也始终坚持着,张雪崴一直记得当时师父的告诫:“无论世间变得多不景气,最后剩下的定是不动摇的人。”

  豁达:我的菜会毫无保留地教给同事

  赵光有与师父王希富结成师徒,靠的是一道“干炸丸子”,当时的对话也颇有趣味。“第一次见师父,师父问我‘干炸丸子会炸吗’,我心想,这个不难呀,厨师大多都会,‘会炸呀’。”

  健壹集团行政总厨赵光有

  “师父接下来问我怎么炸,我说‘葱姜水调进去,加点黄酱’,师父说‘你知道要搁黄酱,还不错’。其实,这是我之前看书看到的。或许正是这点打动了师父,答应收我为徒。”

  健壹集团顾问、宫廷御膳传人王希富

  但就是这样一道看似不起眼的小菜,赵光有却花费了 7 个月的时间方才做到令师父满意的程度。等这段磨炼结束后,他才终于明白,“这道菜绝不是大家以为的小菜儿。”

  干炸丸子讲究的是“外酥里嫩,焦脆酥香”,但行家认可的标准是“酥到你对面的人能听到咬破丸子的声音”。在赵光有的餐厅中,如果上桌后咬破丸子的声音没有过关,他就会要求厨房重做。

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