广东深圳刘科元西点蛋糕咖啡烘焙学院

1、用室温黄油

如果是必须的话，你可以使用冷冻黄油，但是那样曲奇就不那么有嚼劲。室温黄油将和干性材料混合得更好，比如糖、面粉等，会在烘焙的时候帮助曲奇保持形状。(一些配方也需要半融化或融化的黄油，但是除非配方专门需要，否则最安全起见就是使用室温黄油)。得到室温黄油最快方法，就是在准备其他原料的时候，把黄油切成片静置在盘子里30分钟 。

2、尽量使用无盐黄油

各个品牌黄油的盐含量不同，因此没有办法知道需要加多少盐到曲奇中，最好使用无盐黄油，根据食谱或配方的要求，加入确切数量的盐以避免曲奇太咸。

3、减少面粉

很多人多在取面粉的时候会这样做：将量杯放在面粉袋子里，舀起结实的一杯面粉，然后用刀刮掉多余的面粉。这样做出来曲奇肯定很坚硬很干。取而代之，你应该用汤匙一汤匙一汤匙地填满量杯，然后用你的小刀刮掉多余的面粉。这将会减少几汤匙量的面粉，让曲奇更加有嚼劲、更加松脆。

4、将黄油和糖一起打发至奶油状

这个过程叫做“乳油化”，基本上就是将原料和固体脂肪比如黄油或起酥油等混合，基本上，如果将黄油和糖正确奶油化，就会烘焙出更均匀，蓬松的曲奇。

5、鸡蛋应该是室温

有很多人会将鸡蛋储藏在冰箱，实际上当烘焙的时候，应该用室温鸡蛋，因为这样蛋白和蛋黄能更容易混合，在面糊中会更加均匀(使曲奇材质更好、更松脆)。得到室温鸡蛋很容易—只要把鸡蛋放在盛有温水的碗中10-15分钟即可。

6、烘焙前冷冻曲奇

有人认为这完全是没有必要的，是一个费时的步骤，但是完全错了，让曲奇在冰箱冷冻会让它更容易烘焙(没那么粘)，因为原料有时间混合了，也真的能带来黄油的风味。

7、在巧克力屑曲奇的顶部放粗海盐

咸味和甜味总是能相辅相成，但是在美味的巧克力屑曲奇顶部放一小撮海盐，将会让巧克力更加丰富，帮助黄油含糖面团味更加美味。试过一次之后你会永远爱上它。

8、在使用前用给曲奇切刀撒粉

如果制作糖曲奇或者姜饼曲奇，要使用曲奇切刀整形，那么确保在使用前将切刀放在面粉里沾一下。这样当把曲奇放在烤盘上的时候，面团将会容易从切刀上松开，应该把面粉和擀面杖都放在手上。

9、使用绝缘曲奇烤盘

多花点钱购买绝缘曲奇烤盘是值得的，因为它们帮助曲奇烘焙更加均匀，而且底部也不会糊。 绝缘曲奇烤盘是由多层铝合金制作而成，因此在烤盘里空气是绝缘的，而不仅仅烤箱部分是最热的。

10、降低烤箱温度

如果制作比较厚的曲奇，将烤箱温度往回调25°，这将会帮助在曲奇内部停止烘焙以后，保持曲奇的外部不会太碎。认真的面包师应该会购买烤箱温度计，来确保烤箱是正确的曲奇烘焙温度。

11、在烤好之前2-3分钟检查曲奇

如果你喜欢软的、略微半生不熟的曲奇，在食谱要求的时间2-3分钟之前准备取出曲奇。曲奇很容易烧焦，时常在顶层不会出现烤好了的样子，而实际上它们已经很完美了。当它们结实可触摸，有稍微金黄的边缘的时候，说明已经烤好了。

12、用锲形苹果来保持它们柔软

湿润的苹果将让你有嚼劲的曲奇能获得一点湿润感，让它们变得柔软。同时，确保曲奇完全冷却。否则，冷凝将形成，曲奇会经变得湿透。