谷物学院 ｜ 如何做出好吃的牛角面包？
上过郎老师课的学员都知道
作为我校男神级别讲师的他
拥有20多年的面包从业经验
不愧是面包百科全书
亲和幽默认真
群内语音答疑不仅讲解详细
声音还超好听哦
郎老师会定期给学员布置作业
让大家一秒回到课堂上的感觉哦
在法国非常受喜爱的“牛角面包”（CROISSANT），并不是源起于法国，而是来自其它国度的“舶来品”。严格说起来，在法国，面包是面包，即为法国人所谓的Pain，如国人熟悉的法国面包（Baguette）；但是，如“牛角面包”等奶油面包卷，却是法国人通称的“维也纳甜面包或甜点”(Viennoiserie)，有点类似我们的甜甜圈或美式Donuts，有巧克力、果酱、奶油、葡萄干等多种口味。
而“维也纳甜面包或甜点”中，最为远近驰名的，就是如弯月型的“牛角面包”。这个如弯月型的面包造型的灵感，传说纷云，最为人所称颂的是来自奥斯曼土耳其帝国的军队人手一把的“土耳其弯刀”。
学员：烤盘上放置的个数有讲究吗？
郎老师：不能码的太密，如果是20*20的烤盘，码六个。太多就烤不透了。
学员：醒发要多久？
郎老师：第一次醒发六个小时。面团擀完之后冻起来，开始包油，最终成型后发一个半小时就差不多了。
学员：裁的时候是同样的大小，为什么发完了有大有小？
郎老师：面没有包匀，裁量的合适，但不见得面和油的比重是一样的。烤完之后，油会飞走，所以就感觉面团变小了。
学员：发的不太好，是不是混酥了抑制酵母了？
郎老师：因为牛角面包里包的油和面还有一定的层次，所以它不会抑制面包的发酵。如果发的不是特别有力的话，看下酵母的活性是不是没有到位。
学员：两次都要冷冻吗？冷藏可以吗？
郎老师：一般不需要冷藏，包面的时候要给它冻起来，冷藏下没有冷冻的时间短。第一次和完面，擀平后要冷冻，一方面是节约时间，另一方面是如果放冷藏的话，它会提前发酵，这样包面的时候很容易断。冷藏的温度一般为4-8摄氏度，冷冻是-18摄氏度。让面团冷冻，是为了让它温度和硬度迅速降下来。
学员：如何判断二发完成？
郎老师：手碰面团，有点像摸日本豆腐似的。发完之后，面包组织会充满气体，从表面看，会稍微有点小气泡，但不会特别大。如果弹性特别大，说明没发够，如果一碰漏气，表面气泡出来了，这就说明发过了。
学员：发完后的牛角包形状不太好怎么办？
郎老师：最后发好，如果觉得形状不太好可以适当整形，但动作一定要轻，动作特别大会把气体触碰掉，这样面团就会发瘪发皱。
学员：为什么烤的时候还漏油？
郎老师：这款牛角包用了三倍的面一倍的油，口感是非常酥脆的。牛角在烘烤的过程中，都会走油的，不必太担心，这都是不可避免的。醒发的时候，切记温度要掌握好，不让它跑油。发酵温度过高会走油，让面包变形。一般酥皮类的温度，尽量不要达到黄油的熔点。28-32摄氏度发这个面包就可以了。如果掌握不好温度，可以放在室温发，时间会比较长，切记别让表皮干了。也可以将烤箱预热，看到温度计上的温度降到32摄氏度，就可以进行醒发了。温度不能太高或太低，太低会塌陷。烘烤牛角的时候，稍微打一点蒸汽，这样里面的组织会更好一点。可以在某宝买一个温度湿度计，不贵也就十几块钱，放在烤箱里面，时刻观察下。我们酒店以前在烤牛角的时候，一屋子的油烟，就和中式炒菜一样。
学员：为什么内部组织不均匀
郎老师：前期包面的时候没有做到位。有的气孔比较大，是因为油的含量比较多，在烘烤的过程中，油会化掉，所以芯儿会特别软，感觉特别空。黄油虽然是油脂，但在烘烤的过程中，还有软化面团的一个感觉。包的时候注意包匀一点，气孔就会更饱满更均匀。
学员：牛角底部为什么会比较硬？
郎老师：最后醒发的时候，温度高了，走油走得特别多的话，牛角底部会变得很紧密。发的时候，下面放的热水和盘子离得不能太近，否则盘子底部油跑的会比较厉害，导致牛角下面渗出的油比较多，比较硬。
学员：烤好的牛角包上色太深怎么办？
郎老师：那说明上火温度有点高，可以将温度调低一些。颜色也别太浅，烤的稍微深一点就可以了。这样会有油焦香味，黄油的香气才能出来。刚烤完不要立即吃，让它水分挥发一下，会外酥里嫩。
学员：什么才是好的牛角包？
郎老师：剖面饱满，外面层次均匀，颜色金黄。
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