何种野菜让诗圣诗王竞折腰

酥暖薤白酒，乳和地黄粥。——白居易《春寒》

薤白罗朝馔，松黄暖夜杯。——李商隐《访隐》

甚闻霜薤白，重惠意如何。——杜甫《佐还山后寄三首》

薤（音谢）白为何物？为何历代文豪、诗词名家在咏叹之中，纷纷提及此物？它有怎样的传说故事？又有怎样的营养和药用价值？本期《求证》将为您一一道来。

本期专家：

张文风 医学博士、博士后、教授、硕士研究生导师，长春中医药大学教务处副处长，省重点学科—方剂学学科学术带头人，中华中医药学会方剂分会常委，吉林省科技厅中药评审专家

薤白

薤白，别名小根蒜、大脑瓜儿，性温，味辛、苦，具有温中通阳，散结，理气宽胸，健胃整肠的功用。主治胸痛、胸闷、心绞痛、干呕、咳嗽、支气管炎、慢性胃炎、火伤、疮疖、痢疾等症。薤白为百合科植物小根蒜和薤的地下鳞茎，别名还有山蒜、苦蒜、小么蒜、小根菜、小根菜、野蒜等。

文人墨客赞其味美

张文风：白居易在《村居卧病》曾写下：“种薤三十畦，秋来欲堪刈。望黍作冬酒，留薤为春菜。”可见，薤白一直以来作为民间寻常春菜来食用。春食薤白，有益健康，更能激发味蕾。难怪苏东坡如此盛赞薤白——“天然之珍，虽小甘于五味，而有味外之美。”

中药典籍这样记载

张文风：薤白生长于田野、草地、山坡、林缘、荒地和湿地，是我国极为常见的野菜，嫩茎叶、嫩鳞茎均可食用。作为野菜食用不仅营养丰富、口感好，而且还具有一定食用疗效。自古以来，薤白就被作为药食兼用之品。元代农学家王桢曾说：“薤，生则气辛，熟则甘美，食之有益，故学道人资之，老人宜之。”薤白其名出自《本草图经》，入药书始于《神农本草经》。李时珍在《本草纲目》中言：“其根煮食、糟藏、醋浸皆宜。根色白，作药用，名薤白。”

分布广泛 春秋采两茬

张文风：薤白在我国各地均产，主产东北、河北、江苏、湖北等地。古人云：“物莫美于芝，故薤为菜芝。”民间俗称野蒜，入药以个大、质坚、饱满、黄白色、半透明、不带花茎者为佳。一般在三月中旬土壤解冻时，小根蒜就开始生长，喜凉爽气候条件，夏季高温期休眠，冬季土壤上冻后，则以小鳞茎在地下越冬储根。春秋季节生长最旺，土壤潮湿，光照充足，肥沃的沙质壤土生长最适宜。小根蒜每年春、秋可采挖两茬，资源十分丰富。春季来临，草长莺飞，到处都是生机盎然的景色，春季采摘在4月中、下旬。

采挖时防污染防虫卵

张文风：漫步春天里，看着田野、地头、河岸处的点点嫩绿，怎能抵挡住舌尖味蕾的蠢蠢欲动？可是，我们在感激大自然的馈赠同时，不要盲目采摘，当心存在农药残留、重金属超标等问题。市民经常挖野菜的路边、小区绿地、公园等地，都可能存在汽车尾气、动物粪便污染，农药、重金属残留等问题。所以，挖野菜应该到离市区远一点，周围没有工厂、垃圾站等污染源的地方。还应该注意，春季是虫卵复生的季节，如果采摘回来的小根蒜清洗不彻底，食用后容易造成腹泻。因此，新采摘的小根蒜一定要仔细清洗，才可放心食用。

富含多种人体必需的微量元素

张文风：小根蒜生于野外，是一种纯天然的绿色食品，是大自然的美妙馈赠，也是人与自然相生相伴的见证。它含有蛋白质和脂肪以及粗纤维等，其鳞茎含蒜氨酸、甲基蒜氨酸、大蒜糖；另外，还含有胡萝卜素、维生素和铁、钾以及钙等矿物质。据分析，它含有多种微量元素，如：钾、钙、镁、磷、钠、铁、锰、锌、铜等。这些物质是人体代谢时的必需成分，平时适量食用小根蒜，能满足身体对不同营养的需要，对提高身体素质有很大的好处。

抗流感、防心梗

张文风：《神农本草经》记载：薤白有“轻身不饥，耐老”之功；陶弘景云：“薤白性温补，仙方及服食家皆需之”；薤白“心病宜食之”，这是孙思邈的一句名言。其与桂枝、丹参、川芎等药物合用，能缓解心绞痛的发作。常吃小根蒜，也可改善冠状动脉粥样硬化病变，增加心肌血容量，有预防心绞痛和心肌梗死的功效。尤其是在冬天流感肆虐，多吃一些，还可以有效地提高自身抗病毒感染能力。

据研究，小根蒜含有17种氨基酸，具有预防贫血及解毒作用，还能够促进毛发生长和防止皮肤老化，也可用于抗过敏、肝炎、白血球减少等症，具有广谱的抑菌活性，能够解痉平喘、镇痛和耐缺氧。小根蒜丁醇提取物和水提物具有强烈抑制血小板聚集作用，其甾体皂苷成分具有明显的体外抗肿瘤作用。此外，小根蒜还有明显降低血清脂质过氧化的作用。

禁忌与配伍

张文风：小根蒜辛温发散，因此表虚多汗者慎用，有出血性疾病的患者不能服用。其食用禁忌在古书上也有记载，如《食疗本草》：“发热病人不宜多食”；《本草汇言》：“阴虚发热病不宜食”；《本草从新》：“滑利之品，无滞勿用”；《随新居饮食谱》：“多食发热，忌与韭同”。此外，小根蒜也不宜与蜂蜜同服。薤白味辛性温，善于化痰浊，通心阳，为治疗胸阳不振、痰凝气滞所致胸闷疼痛之胸痹要药；瓜萎性味甘寒善于清热润燥而化热痰、燥痰，并能宽胸散结，导痰浊下行而治疗痰气互结、胸痹疼痛。因此，临床上常用薤白与瓜萎配伍，治疗痰浊蒙闭型冠心病、心绞痛。

食法多样

张文风：小根蒜全株可食，可炒食、生食、腌渍、做馅等。

1.保鲜菜或干菜：小根蒜制成保鲜菜，在早春或深秋季节上市，可以丰富蔬菜品种。干制小根蒜工艺：小根蒜→剔除枯黄茎叶→清洗→热烫→沥干→干燥→均湿→装袋→真空密封→成品。

2.保健食品开发：面食系列：将小根蒜粉按一定比例添加到挂面、饼干中，不仅可增加产品的营养价值和保健疗效成分，还可增加风味；蒜汁饮料：用小根蒜汁液与红枣、山楂混合制作保健饮料，有降血脂、防止动脉粥状硬化、抗肿瘤、防衰等功效。

3.调味品开发：小根蒜具有类似大蒜、葱的特征风味成分，可用于制作系列新型调味品，如：风味酱、豆豉、蒜粉、蒜泥、精油等。

4.天然生物防腐剂：小根蒜具有可食性和安全性，且具有良好的抑菌能力。将小根蒜制成食品防腐剂，加入或喷淋到食品表面，能起到良好的防腐保鲜作用。