春采曲麻菜

“陆羽煎茶千次品，神农试草几回尝。而今已做珍稀菜，曾是饥民救命粮。”曲麻菜以其口感鲜嫩、清香及抗疲劳、增强免疫力等功效，成为民间广受欢迎的保健山野菜。本期《求证》邀请专家和您一起聊一聊曲麻菜该怎么做才好吃及其具有的营养价值？

本期专家：张文风医学博士，博士后，教授，硕士研究生导师，长春中医药大学教务处副处长，省重点学科——方剂学学科学术带头人，中华中医药学会方剂分会常委，省科技厅中药评审专家

名字由来

张文风：曲麻菜的由来也颇具传奇，传说古代有一位太子在逃亡中，经过一片荒野，前不着村、后不着店，他又累又饿，就在这时，他发现地上有一大片长着锯齿状的叶子、中间有暗红色脉络的野菜。他饿极了，随手就挖了一把吃，发现清香的味道在口中弥散开来，于是他靠这种野菜活了下来，并发誓以后一定封赏这种野菜。后来，他真的当了皇帝，封赏了许多人物，却把这种野菜忘之脑后。十多年后，他的銮驾又经过那里，遇见了当时救命的野菜，就赶紧让大臣呈上，可吃进嘴里却发现满嘴苦涩，他忙问当地的官员怎么回事？那官员战战兢兢地说，十年前这种野菜是甜的，可是不知为什么就变苦了。皇帝仰天长叹：“它心中有曲啊！以后就叫它曲菜吧！”这就是曲麻菜名字的来历，尽管传说已无从考证，一种野菜也不会因为没被封赏而改变其味道，但人们对曲麻菜的喜爱是不言而喻的。

典籍有载

张文风：李时珍在《本草纲目》中记载：“春天生长幼苗，有红茎，白茎两种。苦茎中空而脆，折断后有白汁流出……味苦、性寒、无毒……主治五脏邪气，厌食胃痛，具有清热解毒之功效。

别称各地不同

张文风：曲麻菜又名苣麻菜、苦苣菜、曲曲菜、荬菜、野苦菜、野苦荬、苦葛麻、苦荬菜、苣菜、侵麻菜等等，因地域不同而叫法有不同。曲麻菜属于菊科植物，多年生草本，是以嫩梢、嫩叶为产品的尖叶型叶用莴笋，叶片呈长披针形，色泽淡绿，质地脆嫩。它适应性很强，抗逆性强，抗寒又耐热。根芽在地温10-15℃时即可出土，种子在3-5℃即可萌芽，发芽适温为20-27℃，生长发育适温为10-25℃。抗旱、耐涝、耐盐碱，但在土壤湿润，水分充足的条件下生长良好，品质脆嫩。曲麻菜多生长于路边、地旁、庭园等地，我国大部分地区都有，主产河北、陕西、山西、辽宁、吉林、黑龙江、山东、内蒙古等地。

食用方法多样

张文风：春到采曲麻，平人康健泰。人们常在春季3月份-6月份开花前采收。鲜用或晒干，其全草洗净切段焯熟凉拌或蘸酱食之均可，如东北食用多喜蘸酱生食，认为这样才能最接近原始风味，而西北食用多为包子、饺子馅，拌面或加工酸菜，华北食用多为凉拌，同时它亦有较高的药用价值。

享有“凤尾”美誉

张文风：曲麻菜蛋白质的氨基酸组成中，精氨酸与谷氨酸含量最高，占氨基酸总量的30%，这两种氨基酸都对侵润性肝炎有一定的疗效。精氨酸还具有消除疲劳，提高性功能的作用；谷氨酸能参与神经脑组织代谢，使脑机能活跃，有助于促进人体内抗体的合成，增强机体免疫力，促进大脑机能。它含有丰富的矿物质钙、铁、铜、镁、锌、锰。钙与锌含量分别是菠菜的3倍和5倍，是芹菜的2.7倍和20倍。钙、锌对维持人体正常生理活动，尤其是对儿童的生长发育有重要的作用。其中丰富的铁元素有利于预防贫血，多种无机盐和微量元素有利于儿童健康。此外，它还含有丰富的维生素A、维生素B、维生素B等营养成分，是生食蔬菜中的上品，有“凤尾”之称。

叶绿无闻苦亦香

张文风：曲麻菜具有清热解毒、凉血利湿、消肿排脓、法瘀止痛、补虚止咳的功效。主治咽喉肿痛、疮疖肿毒、痔疮、急性菌痢、肠炎、肺脓疡、急性阑尾炎、急性黄疸型肝炎、疮疡、衄血、咯血、尿血、便血、崩漏等。另外还对青少年防治青春痘有特殊功效。其药材性状多为根圆柱形，下部渐细，表面淡黄棕色，顶端具基生叶痕和茎。茎圆柱形，表面淡黄棕色。叶皱缩或破碎，上面深绿色，下面灰绿色，完整叶片展平后呈宽披针形或长圆状披针形，长8-16厘米，宽1.5-2.5厘米，先端有小尖刺，基部呈耳状抱茎。有时带有残存的头关花序。质脆易碎。气生、味淡、微咸。中医应用有内服和外用两方面，内服：煎汤，9-15克；鲜品30-60克；或鲜品绞汁。外用：适量，煎汤熏洗；或鲜品捣敷。

抗肿瘤治疗白血病有效

张文风：现代医学研究发现曲麻菜具有抗肿瘤作用，研究员应用美蓝脱色的方法，在试管内测定白血病患者血细胞脱氢酶的活性。曲麻菜水煎浓缩酒精提取液，对急性淋巴细胞型白血病、急性及慢性粒细胞型白血病患者血细胞脱氢酶都有明显抑制作用，但对前2种患者白细胞的呼吸并无抑制作用（瓦勃氏呼吸器测定）。此外，其对预防和治疗贫血病、维持人体正常生理活动，促进生长发育和消暑保健也有较好的作用。

如何辨别曲麻菜与苦麻菜

张文风：生活中人们常常把曲麻菜与苦麻菜混淆。究两者外形而言，曲麻菜叶子边缘呈刺状尖齿形，多为灰褐色，叶片折断时有乳汁溢出，其茎直立中空，偏红白色；苦麻菜的叶子多为圆形披针形，表面呈绿色，背面灰绿色，茎则多为黄白色，常贴地皮生长。在食用方式上两者亦有不同，曲麻菜适口营养价值高，柔嫩多汁，虽味苦但有祛火消食、增加食欲的好作用，也是盛夏季节优良的青饲料；苦麻菜则多为畜禽饲料。

食谱四例

张文风：食谱中，曲麻菜被称为苦菜，烹饪得当，味美鲜香。

1.蒜蓉拌苦菜

主料：曲麻菜(尖叶)500克。

调料：大蒜（白皮）15克,盐3克,味精2克,香油5克。

做法：大蒜去皮洗净捣成蒜蓉；将苦菜嫩茎叶去杂洗净，入沸水锅内焯一下；捞出用清水冲洗去苦味，挤干水分，切碎放入盘内；浇上蒜蓉和调料，拌匀即可上桌。

2.苦菜粥

主料：粳米100克,曲麻菜(尖叶)100克,猪肉（瘦）50克。

调料：盐5克,味精2克,猪油（炼制）25克。

做法：将苦菜洗净，去掉老根；粳米下锅加清水，上火烧开；加入精盐、猪肉末熬煮成粥；再加入猪油、味精、苦菜稍煮即成。

3.凉拌苦菜

主料：曲麻菜(尖叶)500克。

调料：大蒜（白皮）10克,盐5克,味精2克,醋10克,香油5克。

做法：将苦菜去杂洗净，入沸水锅中焯2分钟；迅速捞出用凉水浸泡冷却，然后控水；切段，放入盆中待用；将蒜泥、盐、味精、香油和醋在小碗中搅匀，浇在苦菜上拌匀即可。

4.苦菜烧猪肝

主料：曲麻菜(尖叶)250克，猪肝150克。

调料：大葱10克，姜5克，盐3克，味精2克，酱油8克，淀粉(豌豆)10克，花生油25克。

做法：将苦菜去杂洗净，入沸水锅中焯一下，捞出沥水，切段；猪肝洗净切片，放入碗内；猪肝加料酒、精盐、味精、酱油、湿淀粉20克（淀粉10克加水10克）拌匀；葱姜洗净均切成末；炒勺置旺火上，热油下入葱、姜煸香；倒入猪肝炒至熟而入味；投入苦菜翻炒均匀，出勺装盘即可。